Tipp Küchbücher


85 Rezepte, 140 Seiten mit 116 Fotos, Hardcover 

ISBN 978-3-935 281-90-4
Verlag Weyand Trier
Preis € 12,80
www.weyand.de 

EUR 12,80


50 Rezepte, 116 Seiten mit 53 Fotos, Klappenbroschüre
ISBN 978-3-945782-13-2, 
Preis € 13,90

www.leinpfadverlag.com


Moselländische Küche

Die Mosel hat im Laufe von Jahrtausenden ihre eigenen kulinarischen Spezialitäten entwickelt. Ja, Sie haben richtig gelesen, mit dem Wort „Jahrtausende“ haben wir nicht zu dick aufgetragen, denn besonders die Römer wussten gutes Essen zu schätzen, und das schon vor 2000 Jahren. So manch ansässiger Gastronom lässt sich noch heute von den zehn Kochbüchern des Apicius Caelius inspirieren. Ausgefallen kochten die Römer, da gab es gefüllte Weinblätter, Muscheln mit Linsen, Birnen in Honig und natürlich den Mulsum, einen Weinaperitif vor dem Essen.

Als die Römer unsere Heimat verließen, kamen erst einmal einfachere Dinge in die Töpfe. Die Moselküche wurde vielfach eine „Arme Leute Küche“, die in erster Linie die Mägen der Winzer und Arbeiter gut füllen sollte, damit sie ihrer schweren körperlichen Arbeit nachgehen konnten. Im Zentrum aller Gerichte stand die Kartoffel, die „Krumper“. Sie hat sich in der moseltypischen Küche bis heute durchgesetzt. Beliebt sind „Krumperschnieden und Schales“ mit Apfelkompott.

Versuchen Sie die Gerichte mit einem guten Glas Wein. Der Wein dreht sich in der moselländischen Küche ohnehin zentral um alles. Kaum ein Gericht, das nicht mit Wein abgeschmeckt wird. Der Wein von der Mosel passt auch sehr gut zum Fisch aus der Mosel. Moselaal ist eine regionaltypische Spezialität, die einem wahrlich das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Und für die Fleischliebhaber gibt es Schwenkbraten vom Rebholzgrill, schon wieder der Bezug zum Weinberg, wenn auch bei diesem Gericht nicht in flüssiger Form. Wir haben Ihnen jetzt nur einen kleinen Auszug der moselländischen Küche genannt. Fragen Sie bei den hiesigen Gastronomen und in den urigen Straußwirtschaften einfach nach der regionalen Karte. Die Auswahl ist reichlich und wächst beständig.

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Wir haben einige moselländische Rezepte zusammengestellt und wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Kochen.

 

Weinsuppe mit Pilzen

(für 4 Personen)
20 g Butterschmalz
250 g frische Champignons
1/2 l Hühnerbrühe
1/4 l Sahne
1/4 l Mosel-Riesling
2-3 TL Stärke
Salz, Pfeffer, Muskat, gehackte frische Kräuter

Die Champignons in Scheiben schneiden und im Butterschmalz anbraten. Hühnerbrühe und Sahne erhitzen und etwas einkochen lassen. Den Riesling mit der Stärke verquirlen, zugeben und köcheln lassen. Die angebratenen Champignons hinzugeben und mit den gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 

 

Krumpernsupp (Kartoffelsuppe)

(für 4 Personen)
750 g Kartoffeln,
2 Zwiebeln,
1 Stange Lauch,
1 Möhre,
1/4 Knolle Sellerie,
80 g geräucherter Speck
(gewürfelt),
1 Liter Fleischbrühe (nach Möglichkeit selbst kochen),
250 ml Sahne,
Pfeffer, Muskat, Bohnenkraut, Liebstöckel

Kartoffeln schälen, waschen, mit Wasser bedecken und zur Seite stellen. Zwiebeln schälen und hacken. Lauch putzen und Ringe schneiden, waschen und abtropfen lassen. Sellerie und Möhren putzen und in kleine Würfel schneiden. Speck würfeln, in einem großen Topf auslassen. Wurzelgemüse hinzugeben und dünsten. Kartoffeln in Würfel hinzugeben. Alles 45 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen. Kräftig mit den Gewürzen abschmecken. Mit Stampfer oder Pürierstab nach eigenem Gusto
„sämig“ stampfen / rühren. Beim Portionieren jeweils ein Sahnehäubchen auf die Suppe geben. Dazu schmecken Fleischwürstchen oder Rindermettwürstchen prima.

 

Zwiebelkuchen

(für 4 Personen)
gut 1/8 l Milch oder Wasser
4 EL Öl
1/2 TL Salz
1 Prise Zucker
375 g Mehl
30 g Hefe
2-3 kg Zwiebeln
2 EL Butter
300 g durchwachsener Speck
Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprikapulver
6 Eier
2 Becher saure Sahne

Nicht nur zur Herbstzeit lecker! Milch oder Wasser in eine Schüssel geben. Öl, Salz
und Zucker zufügen. Das Mehl hineingeben und die Hefe darüberbröseln. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten und an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen. Für den Belag die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden. Den kleingeschnittenen Speck in Butter auslassen, dann die Zwiebelscheiben darin glasig dünsten. Die Gewürze untermischen und alles abkühlen lassen. Die mit saurer Sahne verrührten Eier
unter die Zwiebelmasse rühren. Den Hefeteig dünn ausrollen und auf ein mit Öl gefettetetes Backblech legen. Noch einmal etwa 15 Min. gehen lassen, dann die Zwiebelmasse darauf verteilen. Im Ofen bei 200 Grad backen.

 

Krumpernschnieden (Kartoffelpuffer)
1 Pfund Kartoffeln
3 dicke Zwiebeln
1 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Petersilie
evtl. Sellerie
2 Eier
50 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat

Zutaten in der Küchenmaschine oder auf der Kartoffelreibe klein raspeln, bis ein
dicker Brei entsteht. Würzen nach Gusto. Sich absetzendes Kartoffelwasser vorsichtig abgießen. In reichlich gutem, erhitzten Pflanzenfett jeweils einen gut gehäuften Esslöffel der Kartoffelmasse geben, sie in der Pfanne mit einem Löffel flach drücken und knusprig ausbacken. (Pro Seite ungefähr zwei Minuten Bratzeit.) Gegessen
werden die Schnieden traditionell mit selbstgekochtem Apfelkompott.

 

Käsecreme (römisches Rezept)

300 g Schafskäse (Feta)
200 g Frischkäse (Philadelphia o. ä.)
1 TL Koriander
Raute (falls vorhanden)
Rosmarin (möglichst frisch)
2 Knoblauchzehen
etwas Olivenöl
1 Schuss Essig

Koriander, Raute, Rosmarin und zerkleinerte Knoblauchzehen mischen und zerdrücken (event. mit einem Mörser o. ä.). Mit dem zerbröckelten Schafs- und Frischkäse mischen, mit etwas Öl glatt rühren und mit einem Schuss Essig abschmecken. Jeweils ein Brötchen mit etwas Käsecreme zum Dippen anbieten



Kochkäse
(für 4 Personen)
250 g Limburger Käse
1 EL Butter
1 Eigelb
1 EL Mehl
1/8 l Milch
1-2 TL Kümmel

Den Käse in Stücke schneiden und mit der Butter schmelzen. Das Eigelb mit Mehl und Milch verschlagen und unter den Käse rühren bis die Masse beginnt steif zu werden, dann mit Kümmel abschmecken. Der Käse wird in einen Steinguttopf gefüllt und nach dem Erkalten auf einen Teller gestürzt. Beilage: Knuspriges Bauernbrot



Gerupfter
(für 4 Personen)
1kg Frischkäse mit 70 % Fettgehalt
500 g weiche Butter
5 Eigelb
5 Knoblauchzehen
1 TL Salz

Frischkäse mit Butter und Eigelb in eine Schüssel geben. Knoblauchzehen schälen und darüberpressen. Das Ganze mit Salz bestreuen. Die Masse gut durchkneten
und kühl stellen. Mit Zwiebelringen und Bauernbrot oder mit gekochten neuen Kartoffeln servieren.

 

Römerspieß
1 Schweinerücken
Pfefferschrot, Salz,
Olivenöl
Basilikum
Rauchfleisch
Römerspieß

Schweinerücken in Scheiben schneiden. Würzen mit Pfefferschrot, Salz, Olivenöl, Basilikum, evt. Rauchfleisch. 2/3 Tage in Wein einlegen. Jeweils 2-3 Scheiben auf einen Spieß stecken und grillen. Auf einem rustikalen Tonteller servieren.

 

Moselfische sauer-süß eingelegt
(für 4 Personen)
12 kl. Moselfische (z.B. Rotaugen)
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Mehl
Ausbackfett
1 l Wasser
2 l Weinessig
2 EL Zucker
1 TL Salz
8-10 Lorbeerblätter
4 große Zwiebeln
1 Btl. Gewürzkörner

Den Moselfisch säubern, mit Zitronensaft säubern, 10 Min. ruhen lassen, salzen und pfeffern, dann in Mehl wenden und in Ausbackfett kräftig ausbacken. Das Wasser,
den Weinessig, Zucker und Salz vermischen und erwärmen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Die gebackenen Fische schichtweise mit den Lorbeerblättern und
den Zwiebeln (in Scheiben) in eine Schüssel legen. Mit der warmen Marinade übergießen. 2 Tage darin ziehen lassen. Beilage: Bauernbrot oder Bratkartoffeln.

 

Spargel mit Moselzander (für 4 Personen)
2 kg weißer Spargel
1 gestrichener EL Zucker
600 g Zanderfilet
Butter
1 Schuss Riesling
Salz, Pfeffer

Den Spargel waschen und in einem Topf mit kaltem Wasser und dem Zucker geben.
Den Spargel bissfest kochen. Die Zanderfilets in Stücke schneiden, in einer Pfanne in Butter je nach Dicke ca. 5 bis 7 Minuten braten, dabei einmal wenden; mit einem Schuss Riesling ablöschen, salzen und pfeffern. Dazu wird im Wasserbad (Bain Marie) zerlassene Butter gereicht.



Riesling Weingelee mit Vanillesauce

6 Blatt weiße Gelatine
1/2 L Riesling Wein
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 Tütchen Vanillezucker
Zucker nach Geschmack
1/2 L Milch, 15 g Stärkemehl
30 g Zucker, 1 Msp. Salz
1/2 Vanilleschote, 1-2 Eigelb
1/8 L Sahne, etwa 12 Trauben

Die Gelatine 5-10 Minuten in kaltem Wasser einweicchen. Den Wein leicht erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin ausflösen. Mit Zitronenschale, Vanillezucker und Zucker abschmecken. Portionsweise in Glaskelche füllen, kaltstellen, bis sie fest geworden ist. Mit geschlagener Sahne
und Trauben garniert servieren. Von der kalten Milch einige Esslöffel abnehmen und mit dem Stärkemehl verrühren. Die restliche Milch mit Zucker, Salz und aufgeschnittener und ausgekratzter Vanilleschote zum Kochen bringen.
Die Milch vom Herd nehmen, die Schote entfernen und das angerührte Stärkemehl hineinrühren. Kurz aufkochen lassen und mit dem Eigelb abziehen.



Sekttrüffel
80 g Butter
80 g Puderzucker
175 g weiße Kuvertüre
100 ml Sekt trocken
1 EL Zitronensaft
Überzug: 200 g Kuvertüre

Butter und Puderzucker schaumig rühren, zerschmolzene Kuvertüre dazugeben. Sekt und Saft unterrühren bis die Masse fest ist. Mit einem Spritzbeutel Tupfen in kleine Förmchen spritzen.